ARTE Y COCINA

LA IMPORTANCIA DEL EMPLATADO

Consejos esenciales para montar un plato

A la hora de pensar en platos, una de las primeras cosas que se nos viene a la mente de los cocineros es: cómo voy a montar el plato; de que manera ordenar las cosas, los elementos decorativos, las armonías de los ingredientes, el atractivo final. Un sinfín de cosas que terminamos plasmando en hojas con varios trazados y borrones hasta lograr lo que queremos.

Muchos chefs dan sus consejos y cada uno tiene su estilo particular de hacer las cosas, hay quienes prefieren lo simple, otros lo complejo. Unos lo clásico, otro lo vanguardista. Unos pocos elementos al plato, otros muchos. Aquí lo vital es buscar el atractivo del producto y no vender falsas promesas en los platillos. Para poder iniciarse en el arte del montaje, lo esencial es la práctica y aprender de tantos estilos como se pueda. He aquí unos consejos que recomiendo a todos quienes deseen llegar un poco más allá de lo habitual.

1.       Leer revistas y libros relacionados

 

Es normal toparse con un cocinero que no tiene ni idea de cómo montar un plato, y es sencillamente porque no ha leído e investigado lo suficiente. Un buen cocinero buscará su inspiración e ideas en los diseños  de otros chefs, es así como muchos empezamos y así mismo vamos puliendo nuestra técnica hasta lograr algo más personal. Hay disponibles excelentes revistas, páginas de internet y libros de autor con ejemplos que lograran abrir nuestra mente hacia un mundo más artístico.

2.       Saber los básicos del montaje

 

No se puede dominar algo sin saber las bases esenciales de presentación y montajes de platos. Todo lo relacionado con el equilibrio, unidades, punto focal, flujo y altura que deben tener.

3.       Practica, practica, practica

 

Como saben, la mejor manera de hacer las cosas es hacerlas una y otra vez. Es el único camino seguro al dominio de las técnicas. Si queremos tener un estilo propio o satisfactorio, pues cientos de platos debemos montar hasta afinar. Gracias a esto logramos mejorar nuestro pulso, nuestra atención a los detalles, nuestra eficiencia al montar un plato y tener una visión más crítica de lo bueno y lo malo en los montajes

4.       No sobrecargar

 

El decorar un plato es la firma de todo chef, pero todo tiene su límite. Es normal que al principio no nos agrade mucho la manera en que montamos los platos, pero la idea es evitar poner y poner elementos que opaquen la belleza de lo simple. Nos gusta comer algo delicioso y no algo que sepa a exceso de maquillaje. Debemos evitar hacer una guarricocina y seguir el siguiente mensaje: Si pensamos mucho en que le falta al plato, ¡es porque ya está listo!

5.       Fundamentar la razón del montaje

He aquí algo esencial: El cocinero no pone elementos en un plato por compromiso, si no porque justifica su armonía y sabor. Cada ingrediente debe tener una razón para estar ahí: ya sea porque combina muy bien (salsas ácidas para postres muy dulces) o porque queremos intensificar el aroma (bouquet o ramas de hierbas frescas) o simplemente por el contraste del color (colores verdes sobre colores tierra-roja). Aquí se trata de evitar dar la excusa de que “lo pongo porque se ve bien” o “porque me gusta”. Ningún cocinero está obligado a poner cosas porque si, ya que detrás de cada plato hay un trabajo de sabores, mezclas y atractivos que otorgan esa “magia” a los platos.

De la misma manera se fundamenta la manera de ubicar las cosas en el plato para un mejor atractivo: jugar con los relieves y alturas, ubicar los elementos principales en zonas de mayor atención, las decoraciones deben ser justas sin quitar el protagonismo de los otros ingredientes y así sucesivamente.

En conclusión, se trata de enseñar para ayudar a hacer las cosas y aprender de las bases y fundamentos del cocinero. Aun así no debemos olvidar que lo esencial es el sabor de los productos, después de eso, podemos diseñar la manera de presentarlos para hacerlos aun más exquisitos para nuestros ojos y dar el placer al comer.

COCINA MODERNA

GELIFICACIÓN

Esto es muy sencillo porque se vienen consiguiendo gelatinas desde hace muchos años con la ayuda de hojas de colapez, muy usadas sobre todo en la repostería. Lo que estos chefs modernos hacen es mezclar nuevos ingredientes que gelatinizan, los que generalmente obtienen de las algas (agar agar es el nombre de uno de ellos), y los mezclan con los líquidos que se desea cuajar.

Por ejemplo, Adríà obtiene un suero de parmesano que lo mezcla con un líquido que gelatiniza sin cambiar el sabor. Con una jeringa introduce la mezcla tibia en un tubo muy delgado y luego, cuando este tubo está cargado con el líquido, lo sumerge en agua fría para que coagule. Después, inyecta aire al tubo con la jeringa para empujar el contenido hacia afuera que sale cuajado con la forma de un largo tallarín gelatinoso.

COCINA CON NITROGENO

Nitrógeno líquido. Gracias al nitrógeno líquido es posible congelar prácticamente cualquier ingrediente de forma instantánea. Pero no solo cuenta la rapidez. Lo importante es que, a las bajas temperaturas alcanzadas con esta técnica (-196 ºC), las propiedades mecánicas de los alimentos cambian y se pueden obtener productos tan originales como el polvo de aceite, las palomitas de tomate o el bombón de maíz. 

TÉCNICAS MODERNAS DE COCINA

Esferificación. Perlas de aceite, falso caviar de melón con jamón, ravioli esférico de guisantes, bolas de frambuesa, croquetas líquidas, gazpacho esférico… Son algunos de los alimentos que se pueden cocinar con la técnica de esferificación, que emplea una sustancia llamada alginato -obtenida de algas naturales-para crear esferas de alimento líquido protegidas por una membrana flexible muy fina que “explota” al entrar en contacto con la boca y libera inmediatamente su contenido.